Smrt gulášfestů nezačíná u plotny, ale u stolu poroty. Apel na pořadatele: Dejte soutěžím objektivní smysl!

Subjektivní jazýček poroty aneb jak omylem sestřelit mistrovské dílo

Začněme tím absolutně nejdůležitějším kontextem, na kterém padá 90 % soutěží. Je to fatální neznalost rozdílu mezi subjektivním a objektivním hodnocením.

Většina laických porotců hodnotí prostým principem: „Tohle mi chutná, tohle mi nechutná.“ A to je v soutěžním prostředí obrovská chyba! Subjektivní dojmy jsou v gastronomii často ty nejzrádnější a mohou nespravedlivě sestřelit objektivně fantastický guláš jen kvůli osobnímu předsudku porotce.

Příklad za všechny: Tým uvaří naprosto luxusní zvěřinový guláš se šípkovým základem. Maso se rozpadá, barva je ukázková. Ale porotce, zvyklý jen na školní vepřové zahuštěné moukou, si vezme lžičku a řekne: „Já tu divinu vlastně moc nemusím a to zahuštění je divné, dám tomu nulu.“

Tohle je absolutní popření smyslu poroty! Opravdový (objektivní) porotce musí umět říct: „Osobně sice zvěřinu nevyhledávám, ale musím uznat, že cibule je vyrestovaná na jedničku, to maso se rozpadá na jazyku, šťáva je silná a technologický postup evidentně zvládli. Dávám vysoké body.“ Porota přece nehodnotí, co si vaří doma k nedělnímu obědu, ale objektivní kvalitu předloženého vzorku.

Kouzlo jménem „Masox na bedně“

Právě tahle subjektivita vede k paradoxům. Jsou borci, kteří restují cibuli pomalu a pečlivě, zatahují jednotlivé kousky masa, aby zachovali šťávu. Jde o krásné řemeslo bez chemických zkratek.

A pak jsou týmy s "modernějším" pojetím. Cibuli posmaží patnáct minut, hodí tam maso, zalejou to kýblem vody, vhodí kostku bujónu a zahustí kilem mouky. Kdo stojí na stupních vítězů? Často ten druhý tým. Neobjektivní porota v tom ucítí umělou zkratku, která jí připomene univerzální chuť ze závodní jídelny a dá jí hlas.

Soutěžící nejsou hloupí. Moc dobře chápou, kdy je soutěž férová, a kdy je reálná kuchařská snaha naprosto zbytečná.

Zmatené misky a „Diktátor“

Býváme svědky toho, že si porotci popletou misky nebo už objektivně nepoznají rozdíl mezi hovězím a sojovým masem. Na jedné soutěži zasedl v porotě skutečně uznávaný profesionál. Jenže v praxi jsme pak viděli, jak tento člověk méně zkušeným členům napřímo diktoval, co mají psát za body! Pokud nemá porotce odvahu stát si za vlastním názorem, nemá v komisi co dělat.

Žetonové soutěže popularity

Dalším fenoménem jsou pravidla typu: „Hlavní slovo mají naši návštěvníci a jejich žetony.“ Jako „Cena sympatie diváků“? Skvělé! Ale jako hlavní soutěž? K ničemu. Nahrává to výhradně místním borcům. Tým z druhého konce republiky, který nikoho nezná, může uvařit technologický zázrak, ale nemá šanci proti místním hasičům, kterým žetony nahází polovina vesnice.

Řimice: Zářný příklad k učení

Pokud chcete vidět ukázkové hodnocení, doporučujeme Gulášfest do Řimic. Porota tam nečeká ve stanu na bezejmenné misky. Chodí s hodnotícími archy mezi stánky už během vaření. Ptají se: Jak máte nakrájené maso? V jaké fázi je cibule? Čím to budete zahušťovat? Dodržujete hygienu? Hodnotí proces, čímž se osobní chutě eliminují.

Anonymní misky spravedlnost nezaručí

Mnoho pořadatelů i soutěžících věří, že anonymní vzorky jsou zárukou spravedlivého hodnocení. Na první pohled to dává smysl. Když porota neví, čí guláš ochutnává, nemůže nikomu nadržovat.

Jenže anonymita sama o sobě problém neřeší.

Pokud porotci během dne obcházejí kotlíky, sledují vaření a baví se se soutěžícími, často velmi dobře vědí, kdo připravuje zvěřinový speciál, kdo ostrý maďarský guláš a kdo sází na tradiční recept. Zkušenější porotce tak autora vzorku mnohdy pozná i mezi očíslovanými miskami.

Podle nás je mnohem důležitější něco jiného – transparentní bodování. Když se soutěžící zeptá, proč skončil pátý, měl by pořadatel umět vytáhnout hodnotící arch a ukázat konkrétní důvody. Zde byly ztraceny body za konzistenci, zde za měkkost masa a zde za technologický postup.

Ano, někdo bude s výsledkem polemizovat. To je ale naprosto v pořádku. Horší je situace, kdy soutěžící slyší pouze: „Porotě to chutnalo méně.“ Bez bodů, bez vysvětlení a bez možnosti pochopit, kde udělal chybu.

Spravedlivou soutěž podle nás nevytváří číslo na misce. Vytváří ji kvalitní porota, jasná pravidla a hodnocení, které lze kdykoliv obhájit.

Návod od omastit.cz: Jak to udělat spravedlivě

Náš tým připravil systém bodování, kde chybějící zástěra nestojí tolik bodů jako tvrdé maso. Základem by měla být jednoduchá rovnice: